Elkészítés:

A sütőt bekapcsoljuk 220°C-ra. A sertéstarját sózzuk, borsozzuk, rászórjuk a rozmaringot (amennyiben szárított rozmaringot használunk), chilit, bekenjük a paradicsompürével. Ha friss rozmaringgal készítjük, akkor felaprítjuk a rozmaring-leveleket, és rászórjuk a bepácolt húsra. Olyan edényt választunk, amely a fedőjével együtt sütőbe tehető, azaz nincsenek hőre lágyuló részei. A szalonnát csíkokra vágjuk, a hagymát negyedeljük, a fokhagymát szeleteljük, a répát kockázzuk. Az edényben felhevítjük az olívaolajat, hozzáadjuk a szalonnát és kisütjük. Rátesszük a húst, és minden oldalán sütjük; amikor ezzel megvagyunk, hozzátesszük a hagymát, a fokhagymát, a sárgarépát, felöntjük a vörösborral és annyi vízzel, hogy a húst félig ellepje. Amikor forr, lefedjük, és 220°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 30 percre, majd a hőmérsékletet 160 fokra csökkentjük, és a hús minőségétől függően 1 -2 órán át sütjük. Közben rendszeresen locsolgatjuk a saját levével, ha elfőné, vízzel pótoljuk. Amikor a hús megpuhult (kötőtűt szúrunk bele, és ha ez nagyon könnyen belemegy és ugyanígy ki is húzható, akkor kész), kivesszük a mártásból, és egy vágódeszkára tesszük pihenni. Közben az edényt visszatesszük a tűzhelyre, a mártáshoz hozzáadjuk a paradicsomkockát, és nagyon erős tűzön felfőzzük, ha kell kis cukorral, sóval utánaízesítünk.

A puliszkához vajas sós tejbe öntjük a kukoricadarát, és habverővel folyamatosan keverve megfőzzük. A végén belekeverjük a parmezánt. Ha nagyon besűrűsödne, tejjel hígítjuk, és forrón jól átkeverjük. Amikor mindezzel készen vagyunk, felszeleteljük a húst